Bolonha tem três apelidos: La Dotta (a culta — por causa da universidade mais antiga do mundo), La Rossa (a vermelha — pelas telhas) e La Grassa (a gorda — pela comida). É esse terceiro nome que nos interessa.
A pasta fresca como religião
Em Bolonha, pasta seca é coisa de gente apressada. A pasta de verdade é fresca, feita ovo + farinha 00, esticada à mão ou com cilindro manual. As sfogline (mulheres que fazem pasta em vitrines de rua) são uma instituição local — você passa e vê tagliatelle nascendo na sua frente.
O ragù bolonhês de verdade
Esqueça espaguete à bolonhesa. Em Bolonha, o ragù é servido com tagliatelle (massa larga, que carrega o molho) ou em lasanha verde. Os ingredientes não incluem alho. Incluem:
- Carne de boi moída grossa
- Pancetta
- Sofrito de cebola, cenoura e aipo
- Vinho branco (não tinto)
- Leite no final (a parte controversa)
- Tomate em pouca quantidade
Quem coloca alho em ragù em Bolonha é deportado simbolicamente.
Tortellini in brodo
O outro prato-bandeira. Tortellini minúsculos recheados de mortadela, lombo, parmigiano e noz-moscada, servidos em um caldo de carne claro e perfeito. É comida de inverno, comida de domingo, comida de avó.
Por que Bolonha não tem pizza?
A pizza é napolitana. Bolonha tem piadina — pão fino, achatado, recheado com mortadela e squacquerone. Não é pizza, mas resolve.
Onde comer (não erra)
- Trattoria Anna Maria — tagliatelle al ragù exemplar
- Sfoglia Rina — pasta fresca para levar
- Osteria dell’Orsa — tortellini in brodo + crostini
1 | Tip prático: |